Benvenuto nella
terra del pane, dell’olio, della pasta… benvenuto in Puglia, dove la cucina mediterranea trova la sua piena espressione.
Sedersi a tavola in Puglia è un’esperienza irripetibile: è un susseguirsi di piatti tanto semplici quanto sorprendenti, è un incontro con sapori e profumi unici, frutto di un’arte culinaria tramandatasi nei secoli da una civiltà che ha fatto delle infinite ricchezze di terra e di mare, un’apoteosi di delizie per il palato.
Così, immagina di sederti a tavola in una semplice
osteria, in un agriturismo, in una masseria o in un ristorantino affacciato sul mare o, se preferisci, all’aperto tra agrumeti e ulivi, all’ombra di un pergolato di canne.
Inizia con gli antipasti.
Ce n’è per tutti i gusti: che siano di terra o di mare, ti travolgeranno in un tripudio di colori, sapori e profumi.
E così:
friselle, olive dolci fritte, sottoli fatti in casa, funghi carboncelli alla brace, al forno e fritti, fave e cicorie, salumi locali…
… oppure:
frutti di mare crudi, scampi, polpo grigliato con cacioricotta, alici fritte, seppioline ripiene al gratin, impepata di cozze, …e poi:
formaggi locali come caciocavalli, burrate, ricotta, mozzarelline murgesi.
Il tutto accompagnato con
taralli e del buon
pane di Altamura o di Monte Sant’ Angelo, magari da gustare in un modo speciale: prova, infatti, a stendere su una fetta un filo del preziosissimo
olio extravergine pugliese…un’esperienza unica! Vieni a sederti in una delle nostre
masserie o in un
agriturismo!
Il primo vuol dire
pasta: lo sapevi che c’è chi ha contato cento e più tipi diversi di pasta fatta a mano?
Il Tavoliere delle Puglie non è del resto solo un’affascinante paesaggio e il suo grano non può che essere l’alimento principe della regione; e così:
strascinate con cime di rapa, orecchiette con fave novelle, orecchiette con ragù di brasciole, tiella di riso patate e cozze, spaghetti al nero di seppia, mezze maniche all’astice, potrai provare tutto nei nostri agriturismi!
Si potrebbe continuare all’infinito, ma è il momento giusto per una pausa e per sorseggiare un buon bicchiere di
vino.
Che sia rosso, un
Salice Salentino o un
Primitivo di Manduria ad esempio, o bianco, come il
Moscato di Trani, poco importa: degusta con calma, la struttura, l’intensità dei profumi e dei sapori inebrieranno i tuoi sensi.
Se non sei già sazio, il secondo ti offre, come sempre, una vasta scelta tra terra e mare, tra carni succulente e pesce freschissimo cucinati nei più svariati modi:
brasciole di cavallo, gnummeredde suffuchete, salsiccia, e poi frittura mista di paranza, rombo in crosta di pane e limone, sampietro al forno, seppie ai ferri…
Un pranzo o una cena così non può non chiudersi in… dolcezza, e così, se sei goloso, tuffati letteralmente nelle specialità locali:
sporcamussi, bocconotti, pasticciotti, dolcetti alle mandorle, mostaccioli, carteddate, da accompagnare con
rosoli, limoncello o nocino.
La
Puglia enogastronomica, però, è fatta anche di sfiziose golosità da mordere velocemente, magari tra un itinerario e l’altro, fermi a pranzo in una masseria.
Così, lasciati incuriosire dai
panzerotti fritti, dalla puccia, dalla focaccia, o dalle cosìdette sgagliozze.
O ancora, potresti ritrovarti in una delle tante sagre e degustare il
polipo alla brace, o un bel piatto di cozze e provolone, il tutto annaffiato con del buon vinello.
LE STRADE DEL VINO
Il vino ha in Puglia una lunga tradizione, storicamente dimostrato dal fatto che proprio attraverso la Puglia sono giunte in Italia le conoscenze enologiche degli antichi Greci, prima di diffondersi all’intera penisola.
Nella regione sono state censite 25 zone destinate a produrre
vini D.O.C., tutte percorse dalle affascinanti
Strade del Vino.
I vitigni a frutto rosso costituiscono circa l’80% della produzione totale, ma anche i bianchi manifestano segni di vitalità: i vitigni più diffusi, quelli storici, sono il
Negro Amaro nel Salento, l’
Uva di Troia nelle province di Foggia e di Bari, il
Primitivo nelle province di Taranto e Bari.
Una curiosità sul
Primitivo di Manduria: trapiantato nella Napa Valley californiana, e ribattezzato Zinfandel, ha prodotto vini eccelsi che hanno avuto ambiti riconoscimenti da Wine Spectator, la più prestigiosa rivista mondiale del settore.
Degni di nota sono anche i vini bianchi del Barese, come il
Locorotondo e il
Moscato di Trani.
Nella tua vacanza, pertanto, non può mancare la visita ad una delle tante cantine aperte ai visitatori: è l’occasione giusta per degustare un buon bicchiere di vino immerso in luoghi incantevoli.
LE STRADE DELL’OLIO
L’
olio in Puglia è storia, dal momento che la coltivazione degli ulivi sembra risalire all’inizio del Neolitico.
Con oltre 50 milioni di alberi d’ulivo coltivati su 360.000 ettari, 255.000 aziende, la Puglia fornisce il 44 per cento della produzione italiana dell’olio di oliva e il 12 per cento di quella mondiale.
Il marchio D.O.P. è stato riconosciuto a quattro tipi di olio: il
Dauno nel Foggiano, il Terra di Bari, il Colline di Brindisi e il Terra d’Otranto in provincia di Lecce.
Tanti olii D.O.P. significano che ci si trova di fronte ad una tradizione molto radicata: a testimoniarlo i numerosissimi borghi attraversati da vere e proprie “
Strade dell’Olio”, frantoi sparsi un po’ ovunque in antiche e nuove masserie o negli agriturismi.
PICCOLO GLOSSARIO DELLE PRELIBATEZZE PUGLIESI
Probabilmente i piatti e le specialità descritte in “LE PRELIBATEZZE” non significano molto e l’unico modo per capire di cosa stiamo parlando è provare.
Così, nell’attesa che arrivi quel fatidico giorno in cui tirerai il tuo primo morso, proviamo a darti un piccolo assaggio…è il caso di dire… segnalandoti alcune tra le prelibatezze che non potrai fare a meno di provare.
E’ un pane biscottato a forma di piccola ciambella, ammollato in acqua e condito con olio, pomodori, origano e sale.
Le friselle di Putignano sono apprezzate in Italia e all’estero.
E’ un mollusco che vive sugli scogli in grandi colonie; per intenderci: è un frutto di mare con conchiglia in due pezzi, come le ostriche.
Famose e gustosissime sono le
cozze nere di Taranto.
I
latticini in Puglia sono delle vere e proprie delizie.
La
mozzarella è un formaggio a pasta filata; famose in tutta Italia sono quelle prodotte a Gioia del Colle, buonissime sono anche quelle di Martina Franca.
Tra le specialità, la
burrata, originaria di Andria, fatta con ritagli di mozzarella mescolati a panna, racchiusi in un “sacchetto” di pasta filata che viene annodato a mano sulla cima…una vera bontà!
Una curiosità: nel Parco del Gargano esiste una produzione tipica limitatissima e perciò pregiata, si tratta del
caciocavallo podalico (o podolico), che raggiunge una stagionatura di cinque o sei anni e che viene prodotto solo in un certo periodo dell’anno.
“L’acqua, la cosa più comune, qui la vendono; ma il pane è buono veramente, tanto che il passeggero scaltro suole farne provvista per il viaggio”.
Tratta dalle Satire di Orazio e datata 37 a.C., questa è la prima menzione del
pane di Altamura nella storia.
Questo pane di colore giallo dalla mollica soffice e dalla crosta croccante, si mantiene fragrante per giorni.
E’ l’unico in Europa con il marchio D.O.P. nella categoria dei prodotti da forno.
Quello vero si panifica solo con semola rimacinata di grano duro proveniente dai comuni di Altamura, Gravina in Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.
Poi c’è il
pane di Monte Sant’Angelo, borgo dell’entroterra garganico.
Anch’esso fatto con semola di grano duro, viene modellato in pagnotte del diametro di mezzo metro che pesano fino a 5-6 chili.
E’ usanza che le panetterie del paese le appendano a raffreddare fuori dal negozio.
Sono un tipo di pasta tipico della Puglia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome.
La loro dimensione è di circa 3/4 di un dito pollice, e si presentano come una piccola cupola di colore bianco, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida.
Ne esiste anche una versione realizzata senza la forma di cupola, meglio conosciuta come "
Strascinate".
In tutte le varianti, si realizzano utilizzando esclusivamente farina di grano duro, acqua e sale.
La ricetta tipica regionale è quella che le vede insieme alle
cime di rapa.
Stomaci di agnello (trippa) legati con budello e cotti nel brodo con prezzemolo, carote e cipolla; si servono bollenti e coperti di pecorino grattugiato.
Suffuchete, perché gli stomaci, posti nella pentola di terracotta, vengono coperti di acqua e lasciati cuocere a lungo e a fuoco lento.
Provali a Locorotondo.
Piccola sfoglia dolce ripiena di crema calda e ricoperta di zucchero a velo…tutti da mordere!
E' un dolce natalizio composto da nastri di sfoglia sottili raccolti a spirale, fritti e ricoperti con miele o vin cotto.
Il nome deriva dalla forma curva infatti
carteddate, in pugliese, significa curvate
E’ una specialità da forno del Salento: un panino di semola di grano duro impastata con le olive nere, da gustare con varie farciture a scelta.
E’ una spianata di pane diffusa specialmente nelle province di Bari, Brindisi e Taranto.
Le caratteristiche comuni di questo tipo di focaccia sono la sofficità (è più morbida della pizza), l'uso dell'
olio extravergine d'oliva, la forma sempre rotonda e l'altezza (1-2 cm.; solitamente la versione casereccia è più spessa).
Può essere condita con solo olio di oliva, sale grosso e rosmarino ("focaccia bianca"), oppure cotta (non solo condita) con le patate o con il pomodoro e le olive baresane, come vuole la tradizione (è questa la "focaccia" per eccellenza in quelle zone).
Si trova in tutti i panifici della zona (la migliore è prodotta nei forni a legna) e va gustata calda per assaporarne appieno la fragranza.
E’ polenta fritta, tagliata in rettangoli e salata.
Tra i vicoli del Borgo Antico di Bari, non ti sarà difficile imbatterti in qualche signora del posto impegnata a friggerle.
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E’ un mollusco che vive sugli scogli in grandi colonie; per intenderci: è un frutto di mare con conchiglia in due pezzi, come le ostriche.
I latticini in Puglia sono delle vere e proprie delizie.
“L’acqua, la cosa più comune, qui la vendono; ma il pane è buono veramente, tanto che il passeggero scaltro suole farne provvista per il viaggio”.
Sono un tipo di pasta tipico della Puglia, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome.
Piccola sfoglia dolce ripiena di crema calda e ricoperta di zucchero a velo…tutti da mordere!
E' un dolce natalizio composto da nastri di sfoglia sottili raccolti a spirale, fritti e ricoperti con miele o vin cotto.
E’ una spianata di pane diffusa specialmente nelle province di Bari, Brindisi e Taranto.
E’ polenta fritta, tagliata in rettangoli e salata.
